【尋味中華】紹興黃酒:如名士耆英,長留人間

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【尋味中華】紹興黃酒:如名士耆英,長留人間

2022年09月13日 09:53 來源:中國新聞網(wǎng)
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  中新社紹興9月13日電 題:紹興黃酒:如名士耆英,長留人間

  作者 項(xiàng)菁

  1600多年前,“書圣”王羲之在會(huì)稽山陰(今紹興)與友雅集,流觴曲水,揮就天下第一行書《蘭亭集序》,紹興酒亦隨之流芳千古。

  如今在紹興街頭巷尾,隨處可見酒香彌漫的黃酒鋪?zhàn)?。特別是老巷子里,咪一口老酒、吃一顆茴香豆,冬天取暖、夏天消暑,是老紹興人的最愛。

  黃酒之于紹興人,就像山西人愛吃醋、四川人愛吃辣。

  紹興黃酒又稱越酒、老酒等。老者,久也。據(jù)《呂氏春秋》記載,2500余年前,越王勾踐將黃酒投入河中犒賞三軍。至今在紹興市越城區(qū)解放南路還有“投醪河”遺址。

  作為“酒中元老”,紹興黃酒釀制技藝堪稱天下一絕。

  紹興越城東浦素有“越酒行天下,東浦酒最佳”之說,年近耄耋的沈佰和是當(dāng)?shù)仡H有名氣的釀酒師傅,沈氏家族五代釀酒。

  在沈佰和看來,釀酒是講究“天時(shí)地利人和”的“細(xì)活”,是“二十四節(jié)氣”的產(chǎn)物。

  夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒……僅發(fā)酵期就近百天。從種下釀酒用的糯稻,到釀出第一滴美酒,這門“手藝活”可謂貫穿全年。

  在一年中最熱的三伏天,紹興各地酒廠、酒坊紛紛制作酒藥備冬釀。在東浦“鶴興酒坊”,沈佰和、沈曉峰父子將稻谷脫殼、稻米磨粉,拌入備好的辣蓼草粉,經(jīng)捶打、壓平、切割等多道工序后,加入優(yōu)質(zhì)的陳年酒藥接種,進(jìn)而形成酒藥。

  “酒藥是釀酒所需的酵母,制作酒藥是釀酒的第一道工藝。”沈曉峰告訴記者,酒藥含有數(shù)百種微生物,影響黃酒的風(fēng)味和香氣。

  佳釀之地必有良泉,鑒湖水是紹興黃酒之“血”。紹興所處杭州灣南岸,自古水網(wǎng)縱橫,覆蓋城區(qū)的鑒湖水系匯聚了會(huì)稽群山的36條溪流,湖水清澈甘洌、硬度適中、重金屬含量低,且含有微量礦物質(zhì),是釀造黃酒的活泉。

  汲取門前鑒湖水,釀得紹酒萬里香。清人梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中就曾說過:“蓋山陰,會(huì)稽之間,水最宜酒,易地則不能為良,故他府皆有紹興人如法制釀,而水既不同,味即遠(yuǎn)遜?!?/p>

  順應(yīng)天時(shí),立冬開釀。越糯、鑒水與天時(shí)相結(jié)合,經(jīng)數(shù)月冬藏后,立春漸次蘇醒。

  倒一杯黃酒,一聞,馥郁芬芳;二看,澄黃清亮;三品,甜、酸、苦、辛、鮮、澀,令人嘆服。清代詩人袁枚在其《隨園食單》中稱贊:“紹興酒,如清官廉吏,不參一毫假,而其味方真。又如名士耆英,長留人間,閱盡世故,而其質(zhì)愈厚?!?/p>

  “紹興黃酒是人生?!苯B興市文史研究館館長馮建榮和記者說,人有歡合,黃酒可以助興;人有悲離,黃酒能夠消愁。

  旅居日本20年的夏良根從小癡迷紹興黃酒文化,“紹興黃酒口感醇厚、余味悠長,是家鄉(xiāng)的味道,我?guī)缀趺刻於紩?huì)喝點(diǎn)黃酒。這些年,紹興黃酒越來越受到日本人的喜愛”。

  作為東方釀造界的典型代表,紹興黃酒于百年前就走出了“國際范”。1915年,紹興人周清將親手釀制的四壇老酒送往巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì),贏得“金獎(jiǎng)”。

  2021年3月,《中華人民共和國政府與歐洲聯(lián)盟地理標(biāo)志保護(hù)與合作協(xié)定》生效,紹興酒成為首批中歐地理標(biāo)志協(xié)定產(chǎn)品,2021年出口近億元人民幣,出口歐盟同比增長53.72%。

  如今,醉龍蝦、醉螃蟹、醉魚、黃酒棒冰、黃酒奶茶……萬物皆可“黃酒”。溫潤儒雅的紹興黃酒好似對品酒人輕語:不急不躁,慢慢陳釀,扎實(shí)走好人生每一步。(完)

【編輯:于曉】
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