【尋味中華】陽江豆豉:粵菜里的“黃金配角”

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【尋味中華】陽江豆豉:粵菜里的“黃金配角”

2022年09月08日 09:58 來源:中國新聞網(wǎng)
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  中新社陽江9月8日電 題:陽江豆豉:粵菜里的“黃金配角”

  作者 孫秋霞

  一顆看似不起眼的黑豆,經(jīng)過浸泡、蒸煮、冷卻、制曲、發(fā)酵、回油等十八道工序,漸漸變成粵菜里的“黃金配角”——豆豉。它質(zhì)地松軟、豉味濃郁,能和百味,烹飪菜肴時(shí)添一把豆豉,令人齒頰留香,回味悠長。

資料圖為廣東陽江,豆豉炒青瓜咸。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 孫秋霞 攝
資料圖為廣東陽江,豆豉炒青瓜咸。 中新社記者 孫秋霞 攝

  在中國幾千年的飲食文化中,味的調(diào)和貫穿始終。湖南長沙馬王堆一號(hào)墓曾出土一罐“豆豉姜”,帶出了“舌尖上的西漢”。唐代詩人杜甫在詩中寫道:“豉化莼絲熟,刀鳴鲙縷飛?!笨梢?,在古代,上至王侯,下到平民,均對豆豉調(diào)味喜愛有加。

  地理氣候和地方飲食文化不同,造就豆豉的味道和形態(tài)千差萬別。在中國豆豉幾大流派中,廣東陽江豆豉占有一席之地。作為“陽江三寶”之一,陽江豆豉的釀制技藝已有數(shù)百年歷史。漠陽江的水、沙扒的鹽以及適合霉菌生長的濕熱環(huán)境,共同賦予陽江豆豉獨(dú)有的風(fēng)味。

資料圖為工人們準(zhǔn)備將蒸煮好的黑豆放到制曲房的架子上。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 梁文棟 攝
資料圖為工人們準(zhǔn)備將蒸煮好的黑豆放到制曲房的架子上。 中新社發(fā) 梁文棟 攝

  陽江豆豉釀制技藝傳承人馮康告訴中新社記者,陽江豆豉以優(yōu)質(zhì)黑豆為原料,經(jīng)過篩選、浸泡后,倒入鍋中蒸煮,直至其松軟為止,再進(jìn)行關(guān)鍵一步——制曲。豆豉曲表面附著的潔白菌絲,將給黑豆帶來新的生命。曲豆拌鹽后經(jīng)過30天左右的入埕發(fā)酵,就變成了豆豉。

資料圖為廣東陽江,陽帆豆豉廠的微生物制曲車間正在制曲。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 孫秋霞 攝
資料圖為廣東陽江,陽帆豆豉廠的微生物制曲車間正在制曲。 中新社記者 孫秋霞 攝

  馮康自幼在豆豉世家長大,其曾祖父馮利從1907年開始制作生產(chǎn)豆豉,到他已是第四代傳承人?!拔姨焯於汲远刽?,早上配粥吃,中午和晚上放一點(diǎn)到菜里面。在陽江,幾乎家家戶戶都會(huì)做豆豉?!瘪T康說。

  1998年,由于豆豉供不應(yīng)求,馮康創(chuàng)立了陽帆豆豉廠,二十余年來,通過不斷改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,目前該廠已成為陽江最大的豆豉生產(chǎn)基地。

資料圖為廣東陽江,陽帆豆豉廠的曲豆拌鹽后入埕發(fā)酵。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 孫秋霞 攝
資料圖為廣東陽江,陽帆豆豉廠的曲豆拌鹽后入埕發(fā)酵。 中新社記者 孫秋霞 攝

  “現(xiàn)在制作豆豉的工藝流程和小時(shí)候是一樣的,只不過我們改進(jìn)了生產(chǎn)設(shè)備。在天然制曲這一關(guān)鍵步驟上,以前靠有經(jīng)驗(yàn)的師傅控制溫度、濕度和時(shí)間,現(xiàn)在都是機(jī)器自動(dòng)調(diào)節(jié),我們一年的豆豉產(chǎn)量從最初的幾十噸提高到四千多噸。”馮康說。

  從早期農(nóng)家自行釀制,到專門生產(chǎn)豆豉的手工作坊出現(xiàn),再到豆豉廠規(guī)模化生產(chǎn),陽江豆豉逐漸走向產(chǎn)業(yè)化。目前,陽江豆豉生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到20余家,還有眾多家庭小作坊。除暢銷本地外,陽江豆豉還遠(yuǎn)銷美國、日本、歐盟等國家和地區(qū)。

資料圖為陽帆豆豉廠的即食豆豉包裝車間。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 梁文棟 攝
資料圖為陽帆豆豉廠的即食豆豉包裝車間。 中新社發(fā) 梁文棟 攝

  “很多粵菜尤其是廣府菜在調(diào)味的時(shí)候都會(huì)放一點(diǎn)豆豉,這是廣東人典型的飲食習(xí)慣,一種味道的記憶。如果大家吃到的蒸排骨或蒸鳳爪少了豆豉,會(huì)覺得滿足感不夠,因?yàn)槎刽鶟庥舻南阄?,帶來的是?qiáng)烈的個(gè)性化味道?!睆V東省食文化研究會(huì)會(huì)長莊臣說。

  “豉汁蒸排骨”是傳統(tǒng)粵菜和廣式茶點(diǎn)中的經(jīng)典角色。夾起一小塊排骨,入口鮮嫩多汁,豉香濃郁,俘獲了眾多挑剔的味蕾?!岸刽趑~”也是廣東人喜愛的下飯菜,鮮甜讓人稱絕。這些家鄉(xiāng)味道,隨著華僑華人一起遍布世界各地。

資料圖為豆豉蒸魚。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發(fā) 黃自明 攝
資料圖為豆豉蒸魚。 中新社發(fā) 黃自明 攝

  有人說,在海外,有華人的地方,就有陽江豆豉。“海外許多唐人街有賣陽江豆豉,我在澳大利亞悉尼、法國里昂和英國倫敦等地都見到過,一些粵菜館和中餐廳也可以吃到,豉香味總能勾起人的思鄉(xiāng)之情?!鼻f臣說。

  無論身處何方,“豉味”永遠(yuǎn)是廣東人難以忘懷的家鄉(xiāng)記憶。一頓簡單的家常便菜,添一點(diǎn)豆豉,總合時(shí)宜。在粵菜里,豆豉雖然是配角,但總會(huì)出彩。(完)

【編輯:曹淼欣】
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