【尋味中華】身世成謎“三不粘”:“網(wǎng)紅御膳”打出來的天下
中新社濟(jì)南8月9日電 題:身世成謎“三不粘”:“網(wǎng)紅御膳”打出來的天下
中新社記者 李欣
“不粘牙、不粘盤、不粘勺,‘三不粘’得名于它的特點(diǎn),雖然名字直接,配料簡(jiǎn)單,但對(duì)廚師技藝的要求卻非常高?!睆臉I(yè)24載的濟(jì)南貴滿樓廚務(wù)總監(jiān)顧克寶介紹說。
“三不粘”又名桂花蛋,外形似糕非糕、似粥非粥,口感綿軟柔潤、滋味香甜,且營養(yǎng)豐富,適合老人及幼童食用。
“三不粘”的身世在廚界一直是個(gè)“謎”,坊間傳聞大致有兩種。一說是清朝乾隆皇帝下江南時(shí),路過河南,在一位縣令家里品嘗過,甚是喜愛,又因其不粘筷子、不粘盤子、不粘牙齒,賜名“三不粘”,此后成為清宮御膳。另說是清光緒年間,一位民間廚師與御廚比賽難分高下,慈禧出題想吃看著焦黃,入口爽滑,不用嚼就能咽的食物。民間廚師遂做出了這道“三不粘”。又因民間廚師來自山東福山,“三不粘”便成了魯菜中的一道名菜。
“三不粘”用料極其簡(jiǎn)單,僅需雞蛋黃、水、淀粉、白糖。于是在疫情防控期間,不能出門的網(wǎng)友爭(zhēng)相制作“三不粘”,卻出現(xiàn)大量“翻車”現(xiàn)場(chǎng)。有人說,“三不粘”需要一氣翻炒1800下,長達(dá)50分鐘才能出勺。
對(duì)此,顧克寶表示,做這道菜精髓不僅僅是通俗的“炒”,炒制的同時(shí)要不斷捶打,捶打又包含揣、打、揉三個(gè)動(dòng)作,這是“三不粘”細(xì)膩不粘的關(guān)鍵?!耙反蚱甙税傧?,甚至上千下,捶打的時(shí)間越長、次數(shù)越多,做出來的‘三不粘’越細(xì)膩,才能柔韌有勁、糯而不散?!?/p>
“成熟的師傅做一道‘三不粘’也至少要‘打’30分鐘。”顧克寶回憶,他16歲開始學(xué)廚,逐漸對(duì)“三不粘”這道看似簡(jiǎn)單實(shí)則頗具功夫的菜產(chǎn)生了興趣?!啊徽场貏e鍛煉廚師臂力,當(dāng)時(shí)練習(xí)這道菜,每天炒四五回,天天胳膊都抬不起來。專業(yè)廚師大概要炒上2個(gè)月,反復(fù)練習(xí)上百次,才能有所領(lǐng)悟。所以網(wǎng)友‘翻車’也是必然的?!?/p>
顧克寶介紹說,除炒制手法外,火候大小、原材料比例同樣重要。制作“三不粘”開鍋不放油、邊炒邊加,整個(gè)炒制過程要不斷調(diào)整火候,溫火快炒,以保證色澤金黃。原材料以1:1:1的比例配置,炒制的成品才能蛋嫩沙甜?!昂玫摹徽场痪o、不粘、不出油、不汪水,金黃帶亮,火色均勻?!?/p>
記者當(dāng)天看到,顧克寶一直在不停地炒、捶打雞蛋黃、水、淀粉、白砂糖混合的原料,并不斷調(diào)整火候的大小。“火大了,糖就會(huì)煳,火小了,就會(huì)有生淀粉的味道?!?/p>
“現(xiàn)在已經(jīng)很少有飯店做‘三不粘’這道菜了?!鳖櫩藢氄f,“三不粘”耗時(shí)至少30分鐘以上,這時(shí)長能做七八道爆炒菜。而原料簡(jiǎn)單又賣不上高價(jià)的“三不粘”,在經(jīng)濟(jì)效益上“不討好”。
顧克寶供職的濟(jì)南貴滿樓還保留著“三不粘”這道菜,售價(jià)78元(人民幣)。貴滿樓經(jīng)理郅丙強(qiáng)介紹說,很多“老饕”會(huì)專程來吃“三不粘”,尋找老味道,也有客人是為了“網(wǎng)紅御膳”的名號(hào)打卡嘗鮮,或者為自己“翻車”找原因。
記者當(dāng)天發(fā)現(xiàn)“三不粘”的點(diǎn)單率大約在50%以上。“在網(wǎng)上看到大家做‘三不粘’的各種翻車視頻覺得很好玩兒,就特別想來體驗(yàn)一下正宗的做法?!碧┌彩晨屠顕鴹澱f,自己不太吃甜食,對(duì)“三不粘”的興趣全來自于“網(wǎng)紅”打卡的“誘惑”?!暗浅赃^后才發(fā)現(xiàn),‘三不粘’并不是特別甜,入口綿密清香,也不枉專程來‘拔草’?!?/p>
為傳承中華美食,適應(yīng)當(dāng)代低油、低糖的健康飲食方式,目前的“三不粘”已經(jīng)做了減油和減糖處理?!爱?dāng)代年輕女性非常喜歡榴蓮、甜點(diǎn)的味道,新口味‘三不粘’正好契合。我以后還會(huì)結(jié)合市場(chǎng)的反饋與當(dāng)代年輕人的口味,在中華傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新?!鳖櫩藢氝€創(chuàng)新了榴蓮等多種口味的“三不粘”,以期發(fā)揚(yáng)這味“流入民間”的“網(wǎng)紅御膳”。(完)
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