“土雞蛋”“富硒蛋”真的比普通雞蛋更有營養(yǎng)？值得買嗎？真相是……

　　雞蛋的營養(yǎng)價值豐富，大家都知道?，F(xiàn)在一去超市，就能看到各種各樣的雞蛋。從飼養(yǎng)方式上劃分，有土雞蛋、柴雞蛋、無抗蛋、有機蛋；從功能劃分，有Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋；從外觀劃分，有初生蛋、雙黃蛋、灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋、七彩蛋等等。

　　這些雞蛋到底有什么區(qū)別？貴的雞蛋真的比便宜的更有營養(yǎng)嗎？更值得買嗎？今天來詳細聊聊。

　　土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋

　　有何區(qū)別？

　　土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋對應的分別是土雞、柴雞和走地雞，有很多人分不清它們的區(qū)別，因為它們根本沒什么區(qū)別，都是散養(yǎng)家雞，學名都是 Gallus domestiaus。而“土雞”“柴雞”“走地雞”其實都是民間叫法。

　　散養(yǎng)家雞分兩個級別，農(nóng)家小規(guī)模養(yǎng)殖的“走地雞”可以算散養(yǎng)；在歐美國家使用一個帶頂棚的大平層，配以有限的室外空間的養(yǎng)殖模式，也算散養(yǎng)。

　　與“散養(yǎng)家雞”相對應的是“籠養(yǎng)”。中國的規(guī)?；半u養(yǎng)殖場大多數(shù)都是“籠養(yǎng)”形式，因為籠養(yǎng)占地面積小，易于管理，集蛋效率高。

　　不過，從營養(yǎng)成分上來看，有研究表明散養(yǎng)雞蛋的脂肪含量較高，但膽固醇和維生素水平?jīng)]有顯著差異。與遠離陽光的母雞相比，暴露在陽光下的母雞雞蛋中的維生素 D 增加了 4 倍。

　　無抗蛋和有機蛋

　　有必要買嗎？

　　“無抗”和“有機”是與“散養(yǎng)”和“籠養(yǎng)”并列的另一組概念，是表明飼養(yǎng)體系的生物安全標準。

　　1

　　無抗蛋

　　當今國內(nèi)一部分商品蛋打著“無抗”的噱頭，其實只是“符合售賣標準”而已。正規(guī)的商品蛋，上市的標準就是無抗生素殘留。而這里“無抗生素殘留”的意思是儀器檢測不出來，并不是沒用過抗生素的意思。也就是說，你能在正規(guī)超市貨架上買的任何一款雞蛋，理論上都不能被儀器檢測出抗生素殘留，這是最低限度的標準。所以所謂的“無抗”，很可能是“偽無抗”。

　　2

　　有機蛋

　　“有機蛋”是比“無抗蛋”更高一級別的雞蛋，也是最高規(guī)格的雞蛋。有機蛋要求蛋雞在使用無抗飼料的基礎(chǔ)上，畜禽生產(chǎn)周期內(nèi)不使用抗微生物藥。也就是蛋雞開始產(chǎn)蛋了，就不用抗生素了(但是產(chǎn)蛋之前可以用)。“有機蛋”的蛋雞采用有機飼養(yǎng)，即蛋雞全程在自然的條件下生長，某些地區(qū)甚至會要求草飼不使用人工飼料，另外就是不使用抗生素，也不使用含抗生素的飼料或水源，甚至土壤中也不能檢測出抗生素殘留。

　　此外，有研究表明，草飼母雞可以產(chǎn)下富含 Omega-3 多不飽和脂肪酸的雞蛋，且不會產(chǎn)生不利的氧化作用。

　　從飼養(yǎng)成本來看，有機飼養(yǎng)無論是從時間還是金錢的投入都會高于普通散養(yǎng)和規(guī)?；\養(yǎng)，所以價格高也不意外。但國內(nèi)的養(yǎng)殖環(huán)境下，全程不使用抗生素其實是很難做到的，因此大可不必強行追求有機。

　　Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋

　　有必要買嗎？

　　從原理上講，蛋雞的飲食也可能影響雞蛋的營養(yǎng)質(zhì)量。例如，通過給母雞喂食含有魚油、奇亞籽或亞麻籽等多不飽和脂肪的飲食，可以生產(chǎn)出富含 Omega-3 脂肪酸的雞蛋。

　　1

　　Omega-3 蛋

　　我國針對此類雞蛋已經(jīng)出臺了標準《NY/T 4069-2021 Omega-3 多不飽和脂肪酸強化雞蛋》，簡而言之就是 Omega-3 雞蛋比普通雞蛋的 Omega-3 含量有所提升。

　　需要注意的是，從生產(chǎn)角度來說，添加多不飽和脂肪原料并不會造成成本大幅提高，Omega-3 雞蛋的溢價可能是研發(fā)成本增加造成的。因此，消費者可以接受多少價格來覆蓋多出來的這點 Omega-3 營養(yǎng)，就見仁見智了。

　　個人認為，如果一枚 Omega-3 強化雞蛋超過 5 元就大可不必了。日常飲食中，深海魚、豆腐(黃豆)、瓜子也可以不同程度地補充 Omega-3。

　　2

　　富硒蛋

　　在蛋雞飼料中加入硒元素，理論上也可以產(chǎn)出硒含量更高的雞蛋。

　　作為消費者，是否要選擇富硒蛋也值得考慮。硒攝入不足可能會導致克山病、大骨節(jié)病、肝臟疾病和惡性腫瘤以及機體免疫力減退，但當一次性攝入過高劑量的無機硒(≥20 mg/kg)或長時間攝入 5~20 mg/kg 水平的無機硒， 就會引起急性或慢性中毒癥狀， 諸如脫毛、脫甲、四肢皮膚灶狀充血、腫脹、潰瘍、知覺遲鈍、四肢麻木、全身癱瘓等。

　　因此，食用富硒蛋之前，要確認好自己是否有硒缺乏的癥狀，不要盲目食用大量富硒蛋。

　　3

　　蝦青素蛋

　　蛋雞食用富含蝦青素的飼料，蝦青素也可以累積到雞蛋中。

　　蛋雞養(yǎng)殖飼料中加入蝦青素主要的作用是增加蛋黃穩(wěn)定性，而不是為了讓人吃到更多蝦青素。因此如果想補充蝦青素，與其花更多的錢去買蝦青素雞蛋，不如直接吃一些富含蝦青素的藻類(海藻、海苔、紫菜)和蝦來得更快捷實惠。如果日常飲食中本就包含蝦和藻類，便沒必要買蝦青素蛋。

　　初生蛋、雙黃蛋、七彩蛋

　　有必要買嗎？

　　大部分肉眼可見的雞蛋外觀變化，完全不涉及高端技術(shù)。如初生蛋和雙黃蛋，就是在蛋雞剛開產(chǎn)不久的一段時間內(nèi)，產(chǎn)蛋性能不穩(wěn)定，要么產(chǎn)出小蛋，要么產(chǎn)出雙黃蛋，其營養(yǎng)價值與普通雞蛋并無差異。

　　而灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋則是不同蛋雞品種造成的，七彩蛋大概率是不同品種的蛋雞產(chǎn)的蛋放在了一起，并不是一種雞能下各種顏色的蛋。這些外觀不同的雞蛋，在我看來只有雙黃蛋值得相對更高一點的價格，因為產(chǎn)雙黃蛋的時間只占蛋雞生產(chǎn)周期的一小部分，物以稀為貴嘛。

　　所以與普通雞蛋相比，初生蛋、七彩蛋的營養(yǎng)價值并沒有提升，作為日常飲食沒必要花更多的錢買，送禮圖個好看倒是可以理解。

　　如何選雞蛋、吃雞蛋？

　　了解了市面上這些各種品類的雞蛋，我們平時該如何挑選雞蛋，以及如何吃雞蛋呢？

　　1. 如果你對飲食標準要求比較高，與其花心思挑選各種帶前綴的雞蛋，不如買正規(guī)超市里大品牌生產(chǎn)的帶編碼可溯源雞蛋。這類雞蛋生產(chǎn)過程中的監(jiān)管力度會比較嚴格，雞蛋的新鮮度和衛(wèi)生水平也更有保障。

　　2. 不追求編碼溯源的話，至少也應該注意生產(chǎn)日期和保存條件。理論上超市里的雞蛋因為流通速度快，可以常溫保存。買回家后建議放在冰箱冷藏保存。

　　3. 食用方面，熟雞蛋比生雞蛋更容易消化，并且感染沙門氏菌病的風險較低。研究表明熟雞蛋蛋白和生雞蛋蛋白的真實回腸消化率分別為 90.9%±0.8% 和 51.3%±9.8%。

　　4. 如果不是為了追求生食雞蛋的口感的話，還是建議加熱后食用為宜。

　　最后，希望看完這篇文章，大家都能吃上好吃又有營養(yǎng)的雞蛋。

　　作者丨SamKakeru 執(zhí)業(yè)獸醫(yī)師

　　審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

　　策劃丨崔瀛昊