當(dāng)年卜居北京，曾是“柳泉居”與“砂鍋居”二飯莊的�？�。那醇厚的黃酒與菜肴，以及那淳樸的店風(fēng)，至今難忘。
柳泉居，座落在新街口南大街路西，迄今已有四百多年歷史�！傲印必翌~系明代奸相嚴嵩所書，現(xiàn)由故宮博物院珍藏。據(jù)當(dāng)年的掌柜說，該店初開業(yè)時，僅經(jīng)營黃酒和一些小酒菜，因店內(nèi)院落有一棵蔥蔥郁郁的大柳樹，樹旁有一口井，井水甘冽，此井水釀之黃酒，清香甘醇，故取店名曰“柳泉居”。
柳泉居集宮廷、山東、清真三大菜系精華為一體，精于扒、爆、炒、煨，拿手名菜有金盅雞、鳳尾銀耳、玲瓏鮑魚。同時也經(jīng)營大眾化的飯菜。無論腰纏萬貫的“大客”還是小門小戶的食客，都可以大搖大擺地步入柳泉居的店門，一樣受到伙計們的熱情招待，一樣喝到窖香濃郁的黃酒，吃到可口而又價錢公道的飯菜。
砂鍋居，地處西四南大街缸瓦市路東，是一家地道的北京風(fēng)味飯莊，開業(yè)于清代乾隆六年(1741年)，至今已有二百幾十年的歷史。
這家飯店原名“和順居”，因200多年來，一直用一口直徑4尺深3尺的大鍋煮肉，人皆稱其“砂鍋居”，遂由此更名。據(jù)老北京人說，該飯莊源于清代王府的一個更房。當(dāng)時清宮有祭天的制度，分年祭、月祭、日祭，祭品皆選用上等整豬，用罷即廉價賣給更房。更夫與曾在御膳房供職的廚師合作，用燒、燎、白煮之法做出各種菜肴。最初，只賣給一些小官吏，后來宮內(nèi)當(dāng)差者及庶民也逐漸來吃，于是生意興隆，九城聞名。不過當(dāng)年每天只燒煮一只豬，到中午則銷售一空，售完便摘掉幌子。所以，北京有句歇后語叫做“砂鍋居的幌子——過午不候”。
砂鍋居的名菜制法是燒、燎、白煮。燒即炸，中炸肥腸、炸卷肝、炸鹿尾兒，先煮后炸，其色金黃，外上酥脆，內(nèi)肝松嫩，沾花椒鹽兒食之，味道極美。
“燎”是將帶皮的肘、蹄、頭由鐵叉子叉之以火燎糊，再由溫水浸泡后去掉糊皮，最后以砂鍋煮熟切片沾佐料吃，外皮金黃而肉質(zhì)白嫩，有濃郁的糊香味兒。白煮是將豬肉和肉膩洗凈煮熟，使脂肪溶于湯內(nèi)，上桌時切片放入砂鍋，并加原湯、口蘑、海米、粉絲，再沾韭菜花、醬豆腐、辣椒油、蒜泥，入口肥而不膩，瘦而不柴。
砂鍋居還以經(jīng)營北京風(fēng)味的各種砂鍋菜而著稱，如沙鍋三白、沙鍋下水、沙鍋丸子，都獨具風(fēng)味。此外，象燴酸菜，燴酸菠菜等，則是其它飯莊所沒有的了。
