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2000年09月25日 星期一

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中新專著>美食篇>瓜果蔬菜

薺菜·龍須菜·榆錢兒



  唐明皇的宦官高力士被流放到貴州時(shí),看到貴州的薺菜很多,卻沒人采來吃,便作詩云:“京師論斤賣,此地?zé)o人采。貴賤雖有殊,氣味終不改!彼j菜是野菜,分甜薺菜和苦薺菜兩種;甜薺菜有一股清香,苦薺菜略帶苦味,都是春天很好的野菜,南北各地都有。在北京不少人很喜歡吃薺菜,清初柴!堆嗑╇s記》云:“薺菜遍生野外,窮民采之,清晨載以小筐,鬻于市上,味甚甘脆!痹娫疲骸捌涓嗜缢j菜,信然!弊髡咭昧恕对娊(jīng)》的句子,說明我國吃薺菜的歷史是極為悠久的了。

  薺菜最普通的吃法是用肉絲炒了吃,或是在開水鍋中煮熟之后,切碎了和豆腐干拌著吃,再有用薺菜和肉作餡子,包餃子吃,都是很可口的。在北京春天里吃薺菜餡餃子,如江南吃薺菜大餛飩、薺菜湯團(tuán)一樣,都是清香可口的食品。寄寓在北京的江南人特別歡喜吃薺菜,還另有一個(gè)原因,因?yàn)橐豢吹劫u薺菜的,不但會(huì)有春回人間之感,也會(huì)油然地想到江南郊原春色,想到故鄉(xiāng)的風(fēng)土。在江南春天,薺菜炒筍絲,薺菜拌冬筍,都是具有季節(jié)性的家常名菜啊。

  說到野菜,北京在歷史上還講究吃天壇龍須菜!段鼋蛉沼洝飞嫌涊d:“天壇生龍須菜,清明后,都人以鬻于市,其莖食之甚脆!薄兜劬q時(shí)紀(jì)勝》也說:“三月采食天壇龍須菜,味極清美!钡@些只是書上的記載,在我的記憶中,在幾十年前,再?zèng)]有聽說什么“天壇的龍須菜”了。大概人世滄桑,也波及到京華草木;天壇雖大,可能早已沒有龍須菜了吧?再有,在榆樹飄香,“榆錢兒”滿枝的時(shí)候,把榆錢兒和面蒸熟,上鍋稍放精鹽、蔥花,用油炒食之,極為香美,這是王漁洋在《人海記》中也記載過的,是宮中御廚賜給翰林學(xué)士吃的珍品呢!


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