主持人：卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任。

　　削了皮的水果，如蘋果、荔枝接觸空氣后易變色，但如果經(jīng)過鹽水浸泡，可防止變色，是什么道理？這是因?yàn)檫@些水果中含有過氧化物酶和多酚氧化酶等，這些酶類同空氣中的氧接觸時(shí)會(huì)發(fā)生一種叫做酶促褐色反應(yīng)的化學(xué)變化，從而導(dǎo)致水果變色，當(dāng)使用鹽浸泡水果時(shí)，鹽可使上述酶類變性，失去活性而保持水果本身的顏色。