中午出門，看到鄰居張姐和她老公正在往家里搬食用油，每人手里拎著兩桶5升裝的大豆油，我不解，于是問他們?yōu)楹钨I這么多食用油，熱心的張姐回答：“食用油馬上就漲價(jià)了，你不知道嗎？趕緊去買兩桶存著吧。”

　　預(yù)防食用油漲價(jià)的行為可以理解，不過一次買這么多食用油未必科學(xué)。盡管食用油的保質(zhì)期在食品中算是比較長的(以魯花5s壓榨花生油為例，保質(zhì)期為18個(gè)月)，但仍然會(huì)有“變質(zhì)”現(xiàn)象，尤其是儲(chǔ)存不當(dāng)時(shí)。

　　在生活中，我們一定都見過久放的食用油，會(huì)產(chǎn)生難聞的“哈喇”味，這便是油脂變質(zhì)的表現(xiàn)，專業(yè)名稱為“油脂酸敗”，它不僅可以導(dǎo)致油脂的風(fēng)味變得不愉快，而且會(huì)使脂肪酸本身發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì)。

　　油脂的酸敗是油脂因水解而產(chǎn)生游離脂肪酸,以及脂肪酸進(jìn)一步氧化分解所引起的變質(zhì)現(xiàn)象。油脂酸敗的原因一般有兩個(gè)，其一為生物性的，即動(dòng)植物殘?jiān)�和微生物的酶類所引起的水解過程；其二則屬于化學(xué)變化，即在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化，這兩種過程往往是同時(shí)發(fā)生的。一方面，油脂在較高溫度下貯存時(shí)，容易產(chǎn)生酸敗變質(zhì)；另一方面，油脂暴露在空氣中，會(huì)在氧氣的作用下自發(fā)地進(jìn)行氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變，這即為脂肪酸的自動(dòng)氧化。

　　油脂酸敗的危害一方面是使油品的味道變劣,產(chǎn)生刺喉的辛辣味。另一方面油脂酸敗的產(chǎn)物,如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健康。如果食用酸敗的油脂,輕者會(huì)引起腹瀉,嚴(yán)重者還可能造成肝臟疾病。新疆克州阿克陶縣人民醫(yī)院急診科周海平曾在2003年2月第12卷《中華急診醫(yī)學(xué)雜志》上報(bào)道過一例因食用過期變質(zhì)食用油而導(dǎo)致的嚴(yán)重中毒事件，該事件中共有五人同時(shí)食用了久置的變質(zhì)粗制葵花子油，其中一名52歲的女性因食用較多而死亡。經(jīng)調(diào)查，患者食用的油脂已混濁,且有異味，發(fā)生嚴(yán)重酸敗。

　　此外隨著油脂的酸敗,食品中的脂溶性維生素如VA、VD等以及抗壞血酸-VC都將受到破壞,蛋白質(zhì)中的有效賴氨酸含量也會(huì)減少。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用阻礙消化道酶的消化作用,使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低。

　　在實(shí)際生活中，食用油的存儲(chǔ)一定要注意以下幾點(diǎn)：

　　(1)食用油一定注意避光。國家糧食儲(chǔ)備局西安油脂科學(xué)研究設(shè)計(jì)院的倪芳研等人通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，相同的包裝材料,在同樣的放置時(shí)間內(nèi),無論是處在自然光下還是燈光下，食用油的酸敗的速度都明顯高于避光保存。

　　(2)溫度越高，食用油酸敗的速度越快，因此食用油一定要放置在陰涼處，廚房中的油瓶不宜放得離火爐太近。

　　(3)用完后要把瓶蓋擰緊,減少與空氣接觸時(shí)間，因?yàn)榭諝庵械难鯕鈺?huì)加速油脂的酸敗。

　　(4)分裝時(shí)要注意瓶子的干燥清潔，避免不清潔的瓶子中微生物導(dǎo)致的食用油酸敗。不要長時(shí)間用一個(gè)油瓶放油,要常換新油瓶。

　　(5)家中不易儲(chǔ)存太多的食用油，食用油的酸敗是一個(gè)自然現(xiàn)象，放置的時(shí)間越長，酸敗的程度越高，即便是避光、低溫、避免空氣也只能是降低酸敗的速度，而不能令油脂停止酸敗。

　　(6)過了保質(zhì)期的油、渾濁的油以及已產(chǎn)生哈喇味的油，不宜食用。

　　-文/王旭峰(營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士,

　　北京一輕高級(jí)技術(shù)學(xué)校食品檢驗(yàn)專業(yè)主任)