白燕

川貝

　　●美食科學(xué)堂

　　至清之物——燕窩

　　把燕窩說(shuō)得俗氣點(diǎn)，它就是“燕子的唾液”，但此燕非我們平常能見的家燕，而是特指金絲燕。自古以來(lái)因?yàn)閿?shù)量少和采摘困難，且滋潤(rùn)養(yǎng)顏補(bǔ)虛、延年益壽，燕窩的價(jià)格就一直居高不下。

　　燕窩有不同的種類和形狀，不想在專賣店或干貨店購(gòu)買左看右看挑花了眼，就得先掌握幾個(gè)名詞。官燕：金絲燕第一次筑的巢完全是靠它們喉部分泌出來(lái)的大量粘液逐漸凝結(jié)而成的，質(zhì)地純潔，一毛不附，這種燕窩的質(zhì)量最佳，是燕窩中的上品。在舊時(shí)候，常常被選出來(lái)作為進(jìn)獻(xiàn)的貢品，因此取名“官燕”。

　　毛燕：除了喉部膠狀物，還混合了羽毛、小草等雜質(zhì)。按顏色還可分為：血燕、黃燕、白燕。燕窩會(huì)有不同顏色的原因很多，如金絲燕的種類，棲息地及吞食的生物不同，唾液受空氣氧化等。而血燕因數(shù)量更少，且含更豐富的礦物質(zhì)，被視為燕窩中的珍品。按形狀，燕窩可分為燕盞、燕條、燕絲、燕餅、燕碎，是依據(jù)采摘運(yùn)輸后的破損程度來(lái)分出等級(jí)。完整的燕盞自然價(jià)格也高，但其實(shí)營(yíng)養(yǎng)相差不大，如果是家常自己食用，不妨購(gòu)買燕碎，只是挑出羽毛和雜質(zhì)時(shí)要麻煩點(diǎn)罷了。

　　燕窩是至清之物，烹調(diào)時(shí)最好也以清淡之物相配。舊時(shí)的書譜有云：此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。以柔配柔，以清配清。雞汁燕窩就是一道經(jīng)典名菜，但以現(xiàn)在燕窩的價(jià)格，要做一道菜似乎有點(diǎn)勉為其難，還是10克、8克用來(lái)燉湯實(shí)際。燕窩除了燉成甜湯，還可配蟲草、雪蛤等同樣滋陰的食材燉雞湯、鴨湯，有滋補(bǔ)強(qiáng)身、補(bǔ)虛益腎、延緩衰老之效。因?yàn)闊踔频穆闊�，聰明的商家早就生產(chǎn)出即食燕窩，號(hào)稱每天服用一湯匙或一瓶就能達(dá)到滋補(bǔ)效果，不過(guò)相信很多消費(fèi)者還是寧愿相信自己親手挑選和烹飪出來(lái)的東西。

　　燕窩是好東西，但要長(zhǎng)期食用方能見效，最好一周燉服兩次，如覺得荷包方面不能勝任，也不必黯然神傷，因?yàn)槲覀冞�有雪蛤、雪耳這些相對(duì)廉價(jià)的滋補(bǔ)養(yǎng)顏品啊。

　　●靚湯心水

　　1. 一般泡燕窩都需6小時(shí)以上，所以要預(yù)先泡發(fā)；有人說(shuō)泡燕窩的水有營(yíng)養(yǎng)，倒掉好可惜，其實(shí)泡過(guò)的水更多地溶解了污物，營(yíng)養(yǎng)則是九牛一毛，所以無(wú)需舍不得。不同種類的燕窩亦有不同的“發(fā)頭”(“發(fā)頭”即燕窩在濕透后，在重量上與干身時(shí)之差異，倍數(shù)越大，即“發(fā)頭”越好，越是經(jīng)吃)，一般官燕有6-8倍的“發(fā)頭”。

　　2. 若是摻假的燕窩，泡在水里半小時(shí)水會(huì)混濁；真正燕窩，哪怕是毛再多的毛燕窩，泡在水里半小時(shí)，水仍然是透明的。

　　3. 川貝也可不另外煮水，直接和其他材料一起放入燉盅即可。（小西）