專家介紹
劉政 大連市營養(yǎng)學(xué)會副理事長 營養(yǎng)學(xué)教授
現(xiàn)在社會上非常流行的說法是:菠菜與豆腐,不能一起食用。理由是:豆腐中的鈣與菠菜中的草酸生成了草酸鈣,草酸鈣不能為人體吸收,鈣便被白白的浪費(fèi)掉了。
菠菜中的草酸與豆腐中的鈣能結(jié)合生成草酸鈣,是毋庸置疑的。問題是,這一反應(yīng)發(fā)生在哪里呢?一是烹調(diào)過程中發(fā)生在鍋里,在鍋里生成的草酸鈣沉淀可以隨著食物進(jìn)入人的消化道;二是將兩種食物同時吃下去后,發(fā)生在消化道內(nèi)。草酸鈣是不溶于水和油脂的物質(zhì)。因此,無論反應(yīng)發(fā)生在哪里,由于具有不溶性的特點(diǎn),它也就不容易經(jīng)胃壁和腸壁吸收入血,而隨糞便被排出體外,也即不能被人體利用。于是,就發(fā)生了一些人說的菠菜中的草酸“俘虜”了豆腐中的鈣的事實(shí)。
其實(shí),菠菜中的草酸不只與豆腐中的鈣發(fā)生了結(jié)合,在烹調(diào)過程和進(jìn)入胃腸道后,它還結(jié)合了菠菜自身含有的鈣,除鈣外,它還能將豆腐與菠菜中的礦物質(zhì)鐵、鋅等結(jié)合,一并“俘虜”出體外?梢娪捎诓菟岬拇嬖,菠菜在提供礦物質(zhì)方面的營養(yǎng)價值,的的確確是打了一個折扣。問題出在草酸上,那么,有沒有方法去除草酸呢?有的。很簡單的一個方法,就是在烹飪時先將菠菜放入開水中焯1-2分鐘,因為草酸極易溶于熱水,焯后撈出,就能將90%以上的草酸去除了。如此,再把菠菜與豆腐一道食用或作進(jìn)一步烹調(diào),豆腐與菠菜含有的大部分鈣與其他礦物質(zhì)便被保留下來,能被人利用了。
然而,有人會問:用熱水焯菠菜,菠菜含有的維生素C受熱要被破壞,其他一些水溶性維生素也要流失,不也是損失嗎?
如果是為了盡可能多的獲取維生素,多數(shù)蔬菜都以生吃為佳,因為只要加熱,維生素C就要遭受破壞。但實(shí)際上許多蔬菜又都是作熟了吃的。所以,結(jié)論就是:假若為了保留菠菜中的維生素,就不應(yīng)水焯和加熱菠菜?墒,菠菜又少有生吃的,國人通常的吃法,是用其作湯、作餡、炒吃,或焯后直接蘸醬吃可以說,維生素在烹調(diào)時受到損失,是難以避免的。所以,若將豆腐與菠菜同吃,在烹飪時,先用熱水將菠菜焯一下,就不是多余之舉了。而且,掌握好水焯的火候,時間短,水量大,也就能達(dá)到最大程度的去除草酸和盡可能多的保留維生素的目的。
另外,菠菜的維生素含量與新鮮程度關(guān)系甚大,收獲后放置三天的菠菜,維生素C就要減少一半以上。所以,若為了從菠菜中獲取維生素,選吃新鮮的菜比烹調(diào)方式更為重要。而且,即便我們不能通過與豆腐同烹的菠菜中獲取維生素,還盡可以在膳食的安排上,通過攝食其他蔬菜和水果的渠道獲取。
再說,菠菜與豆腐搭配,兩者還有個比例的問題,如果不是菠菜的量非常大,豆腐中的鈣也只被少量的草酸“俘虜”了一小部分。如此,豆腐中的大部分鈣仍然會被保留,并被人體利用。由于豆腐是鈣含量非常豐富的食物,損失一些,也就不足惜了。營養(yǎng)學(xué)的重要原則是因人制宜,退一步說,假定有人由于每天飲用牛奶,鈣的供應(yīng)量很充足,則就勿需考慮豆腐中的鈣是否遭受損失了。所以,對于鈣供應(yīng)充足的人,在同吃菠菜與豆腐時,即便在烹調(diào)前不用水焯,又有何妨?而對于缺少維生素C供應(yīng)的人,為了獲取菠菜中的維生素,則就不但不應(yīng)該用熱水焯,還應(yīng)盡可能縮短烹調(diào)時受熱的時間。
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