- 食本主義

　　三聚氰胺“安全標(biāo)準(zhǔn)”的制定引起了廣泛關(guān)注。先是某企業(yè)宣稱(chēng)他們產(chǎn)品中的三聚氰胺含量低于“科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)的有害劑量”所以是安全的；接著有專(zhuān)家解釋三聚氰胺安全劑量的計(jì)算；最近美國(guó)藥食局(FDA)又發(fā)表了“成人奶制品中的三聚氰胺含量2.5ppm以下不危害健康”的聲明；接著中國(guó)有關(guān)部門(mén)發(fā)布了“成人奶制品中2.5ppm，嬰兒奶粉中1ppm”的“安全標(biāo)準(zhǔn)”。

　　很多人經(jīng)常問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：既然知道某個(gè)東西有害健康，為什么還允許它存在？為什么不要求把它完全去除？這里面有幾種情況：

　　最普遍的情況是某種成分是加工過(guò)程中產(chǎn)生的，該加工過(guò)程非常必要，而完全去除這種成分的成本又太高。比如瓶裝水中的溴酸鹽。瓶裝水必須滅菌，現(xiàn)在常用的滅菌工藝會(huì)產(chǎn)生一定的溴酸鹽。如果換成其他工藝，又會(huì)導(dǎo)致其他有害成分的殘留。同時(shí)，完全去除溴酸鹽在技術(shù)上是可能的，但會(huì)大大增加生產(chǎn)成本。研究表明，當(dāng)溴酸鹽殘留量在每升10微克以下時(shí)，喝上幾十年得癌癥的風(fēng)險(xiǎn)也增加不了萬(wàn)分之一。這樣的風(fēng)險(xiǎn)，完全可以被忽略，所以這個(gè)每升10微克，也就被定做“安全標(biāo)準(zhǔn)”。我們當(dāng)然也可以制定更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，但標(biāo)準(zhǔn)的寬嚴(yán)會(huì)影響生產(chǎn)成本，生產(chǎn)成本歸根結(jié)底還是要靠消費(fèi)者來(lái)埋單的。

　　第二種情況是某種成分的使用不是必須的，但可帶來(lái)很大好處。如果在某個(gè)使用量下風(fēng)險(xiǎn)很低，就可以把那個(gè)使用量當(dāng)做“安全標(biāo)準(zhǔn)”。典型的例子是雞飼料中的“洛克沙生”(Roxarsone，一種抗生素)和豬飼料中的“雷托巴胺”(Ractopamine，一種瘦肉精)。二者都可以大大降低生產(chǎn)成本，但大劑量的殘留有害健康。對(duì)這樣的東西，安全評(píng)估就更為嚴(yán)格。比如說(shuō),臨床試驗(yàn)得出的雷托巴胺有害劑量是每千克體重67微克(67ppb)。美國(guó)使用50微克左右的安全系數(shù)，得出豬肉中的允許殘留量是50ppb；世衛(wèi)組織是40ppb；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織較保守，選定的標(biāo)準(zhǔn)是10ppb。而我國(guó)目前采取“零容忍”，完全禁止。這種安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，是基于主管部門(mén)對(duì)科研結(jié)果的理解，以及安全風(fēng)險(xiǎn)的承受能力。標(biāo)準(zhǔn)越嚴(yán)，潛在的風(fēng)險(xiǎn)當(dāng)然就越小，但是相應(yīng)的社會(huì)成本就越高。

　　還有一種情況，有害成分是食物中天然帶有或者加工過(guò)程中自然產(chǎn)生的，傳統(tǒng)食品中的含量甚至更高。因?yàn)槿藗兞?xí)慣了“不知道就當(dāng)做沒(méi)有”�，F(xiàn)代食品會(huì)把其中的有害成分測(cè)定出來(lái)加以控制。典型的例子就是腌制食品中的亞硝酸鹽等成分。

　　再說(shuō)三聚氰胺。這個(gè)東西的加入完全沒(méi)有必要，帶來(lái)的好處是非法的。不管危害是大是小都不許添加。類(lèi)似的案例是蘇丹紅。蘇丹紅的致癌等級(jí)只是第三類(lèi)，即動(dòng)物致癌。即使是動(dòng)物致癌，有害劑量也比人們?cè)谀壳暗氖称分心軌蚪佑|到的蘇丹紅含量要高萬(wàn)倍以上。但世界上幾乎所有國(guó)家都禁止使用它。

　　FDA對(duì)于三聚氰胺那個(gè)2.5ppm的說(shuō)明是這個(gè)濃度對(duì)于成人沒(méi)有危害，其次是承認(rèn)奶制品生產(chǎn)過(guò)程中由于容器或者奶牛飼料等原因可能混入微量的三聚氰胺。也就是說(shuō)，他們?cè)试S殘留一點(diǎn)三聚氰胺的原因是類(lèi)似于上面所說(shuō)的第三類(lèi)：“自然進(jìn)入”。但是對(duì)于嬰兒奶粉，F(xiàn)DA認(rèn)為無(wú)法對(duì)安全性做出評(píng)估，所以采取了“零容忍”。中國(guó)的那個(gè)1ppm的標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)成人的標(biāo)準(zhǔn)提高了安全系數(shù)而定的。這或許是因?yàn)樵谥袊?guó)市場(chǎng)上，廉價(jià)奶粉還有很大的需求量，所以主管部門(mén)就在安全風(fēng)險(xiǎn)和社會(huì)成本之間作了一些妥協(xié)。

　　總而言之，所謂的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只是一個(gè)主管部門(mén)執(zhí)法的依據(jù)。它只是告訴人們符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)比較低，而不是像不少人理解的那樣，2.6ppm有害，而2.4ppm就安全。

　　□云無(wú)心(美國(guó) 食品工程博士)