中新社清徐十一月二日電 題：山西千年醋文化重顯異彩

　　中新社記者 張恩

　　與山西人在一起聊醋文化，有扯不完的話(huà)題。老陳醋在山西已有三千多年的歷史。這里不僅是中國(guó)產(chǎn)醋最大的省份，當(dāng)?shù)厣习偌掖讖S(chǎng)生產(chǎn)著食用醋、保健醋等系列產(chǎn)品共一百多個(gè)品種。山西也是食醋大省。

　　外鄉(xiāng)人曾戲稱(chēng)山西人為“老西兒”，這個(gè)“西兒”就是古字“醯”的諧音，醯即今日之醋�？梢�(jiàn)山西釀醋歷史之久，食醋人數(shù)之多。據(jù)說(shuō)，山西人年均食醋十公斤，相當(dāng)于京城人的兩倍多。

　　作為醋的故鄉(xiāng)，民間至今流傳釀醋的遺風(fēng)。游人到鄉(xiāng)村僻壤盛夏一游，不難發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)間烈日下，釀醋的風(fēng)景隨處可見(jiàn)。“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的場(chǎng)景定會(huì)躍然眼前。山西是制醋的大本營(yíng)，此間民眾善釀醋，城鄉(xiāng)居民愛(ài)食醋。民間更有無(wú)醋不成味之說(shuō)。

　　清香濃郁、綿酸醇厚的老陳醋生產(chǎn)地就在省城郊區(qū)清徐縣。清徐被譽(yù)為“華夏醋都”，每年的中國(guó)醋文化節(jié)都在當(dāng)?shù)嘏e行。前些年，清徐還獲得國(guó)家有關(guān)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的“中國(guó)醋都”稱(chēng)號(hào)。在山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，清徐老陳醋更是榜上有名。

　　有資料稱(chēng)，舊時(shí)，在清徐一帶，釀醋作坊星羅棋布。釀醋業(yè)在悠久漫長(zhǎng)的歷史競(jìng)爭(zhēng)中，當(dāng)?shù)刈鞣蛔⒅蒯勚瀑|(zhì)量，配方得當(dāng)，工藝獨(dú)特，當(dāng)?shù)卮追粠煾荡竽懙馗母铩��?chuàng)新，探索出“冬撈冰，夏伏曬”釀醋工藝，一直為后人所沿用。至今，清徐的老陳醋釀造工藝仍在傳承中。

　　山西醋品種繁多。從牌號(hào)上分有老陳醋、特醋、名特醋等。從生產(chǎn)工藝上分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等。從生產(chǎn)原料上分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋等；從用曲類(lèi)型上分有大曲醋、快曲醋、白然發(fā)酵醋。

　　老陳醋為山西醋苑魁首，以高粱、大麥、豌豆為原料，歷經(jīng)一年時(shí)間釀成后，色澤黑紫，液態(tài)清亮。嘗之，酸醇味厚，越陳越香。

　　經(jīng)現(xiàn)代科技手段檢測(cè)，山西的醋除含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、乳酸、氨基酸及醛類(lèi)化合物。

　　山西人對(duì)醋也可謂之妙用到家。當(dāng)?shù)孛媸撤N類(lèi)極多，這些面食吃用時(shí)若沒(méi)有醋作調(diào)料，那味道可差多了。至于燒菜，醋辣的、糖醋的自然也離不開(kāi)醋了。其它湯菜哪怕不求酸味，一旦滴上幾滴醋，味道頓時(shí)變得更加鮮美。農(nóng)家人秋時(shí)腌制白菜、蘿卜時(shí)，更是缺不了醋。難怪有人說(shuō)，山西人只要吃飯就得有醋。

　　山西醋在醫(yī)療保健方面的功效，近來(lái)已不斷被人們發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)。當(dāng)?shù)孛耖g流行著以醋祛病的風(fēng)俗，如初患肝病，早晚飲醋可消腹脹，增進(jìn)食欲；高血壓患者，用醋泡花生，連食七日則顯明效；膽道蛔蟲(chóng)劇痛難忍，飲醋二三兩，即可緩解。痢疾流行可飲醋預(yù)防之；流行感冒時(shí)用醋熏蒸可殺菌祛病毒。人被蚊子、臭蟲(chóng)、蜈蚣叮咬后，用醋涂抹患處，疼癢即止。

　　中國(guó)清徐醋文化論壇此前在當(dāng)?shù)嘏e辦，當(dāng)?shù)乩详惔讓?zhuān)職研究人員認(rèn)為，山西醋文化研究是中華民族食醋的歷史，通過(guò)對(duì)食醋的產(chǎn)生、演進(jìn)、流派等的挖掘，探求中華民族醋文化的深刻內(nèi)涵，做到古為今用、他為己用，做到在繼承的基礎(chǔ)上發(fā)展、在發(fā)展的基礎(chǔ)上創(chuàng)新。

　　清徐縣委書(shū)記車(chē)建華表示，清徐縣將進(jìn)一步傳承老陳醋的傳統(tǒng)釀制技藝，提升中國(guó)醋業(yè)發(fā)展水平，盡力把山西老陳醋的產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大，爭(zhēng)取讓海內(nèi)外每一位喜歡飲用“食醋”的朋友都有機(jī)會(huì)享受到山西老陳醋。

　　記者在醋鄉(xiāng)采訪(fǎng)時(shí)了解到，中國(guó)唯一的醋文化博物館坐落在清徐，中國(guó)唯一的醋立方養(yǎng)生館也建在此間。從縣城中穿行，濃濃的醋香直撲鼻腔。知名全國(guó)的老陳醋企業(yè)“紫林”、“水塔”、“東湖”等企業(yè)都坐落在此。記者不禁對(duì)“自古釀醋數(shù)山西，山西釀醋在清徐”這句民謠有了新的認(rèn)識(shí)。

　　近年來(lái)，山西醋的產(chǎn)量連年劇增，大都銷(xiāo)往外地。許多醋還飄洋過(guò)海，運(yùn)往世界各地，在海外許多國(guó)家都能見(jiàn)到山西醋的蹤跡。平日來(lái)山西旅游的海外游客，離開(kāi)時(shí)定要選幾瓶山西老陳醋帶回細(xì)細(xì)品嘗。

　　看似尋常的山西老陳醋，反映著三晉這一方水土特有的風(fēng)土習(xí)俗，透視出黃土高原的特有的地域文化，其中也顯露出山西人的聰明才智。在今日推崇科學(xué)，向往自然的年代里，山西千年醋文化重顯異彩，老陳醋香在飄往更多人的餐桌。(完)