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重慶火鍋要?jiǎng)?chuàng)新 從鍋底到就餐模式都要改(圖)

2008年07月13日 10:20 來源:華龍網(wǎng)-重慶晚報(bào) 發(fā)表評(píng)論




     資料圖 重慶火鍋 中新社發(fā) 張志清 攝


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  兩年前,重慶人均每月吃2.1次火鍋

  兩年后,這一數(shù)字降到了1.2次

  “近兩個(gè)月,火鍋行業(yè)大部分虧損!薄@是民營經(jīng)濟(jì)論壇開幕前夕,重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長何永智對(duì)記者說的話。

  參加民營經(jīng)濟(jì)論壇的重慶火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長李德建則告訴記者,火鍋行業(yè)已走到了十字路口。

  秦媽、清華、家福、蘇大姐、奇火鍋、巴將軍等重慶火鍋巨頭也紛紛表示,由于各種原因,業(yè)績下滑厲害。

  重慶火鍋行業(yè)走到十字路口,到了不得不突圍的關(guān)鍵時(shí)刻。

  現(xiàn)象

  利潤下降四成

  不少市民覺得吃中餐才有檔次

  何永智說,受汶川地震影響,5月和6月,重慶火鍋行業(yè)利潤下降40%左右,火鍋企業(yè)舉步維艱。

  德莊稱,在成都的直營店幾乎都在二樓,地震后市民慎選消費(fèi)地點(diǎn),以前一天翻幾臺(tái)的大廳,現(xiàn)在連一臺(tái)都坐不滿,利潤下降一半以上。

  蘇大姐稱,生意普遍下降四成。清華火鍋說,直營店生意不好直接影響到加盟,近兩個(gè)月加盟同比下降一半左右。

  火鍋是重慶餐飲的支柱產(chǎn)業(yè),在外地的加盟商曾一度達(dá)到5000家,為何現(xiàn)在受此重創(chuàng)?

  君之薇董事長吳任軍稱,地震只是個(gè)導(dǎo)火線,主要原因還是近兩年物價(jià)飛漲,而火鍋?zhàn)畲蟮南M(fèi)群是中低收入者。加上房租、水電、人工、菜價(jià)上漲,火鍋售價(jià)只得提高,已由兩年前的人均消費(fèi)30元提高到了現(xiàn)在的45元。

  李德建說,市民吃火鍋的頻率也在降低。通過每年幾千個(gè)樣本隨機(jī)調(diào)查,發(fā)現(xiàn)兩年前每個(gè)重慶人每月要吃2.1次火鍋,現(xiàn)在下降到1.2次。原因是現(xiàn)在各種各樣菜品增多,而火鍋創(chuàng)新非常少。此外,市民消費(fèi)習(xí)慣的改變也影響火鍋行業(yè)的發(fā)展。幾年前常有市民將婚宴、壽宴拿到火鍋店來辦,現(xiàn)在生活水平提高后,不少市民覺得要吃中餐才有檔次。

  改革

  發(fā)起創(chuàng)新革命

  小資火鍋生態(tài)火鍋應(yīng)運(yùn)而生

  李德建說,以前火鍋生意好,利潤較高,許多企業(yè)不想發(fā)起創(chuàng)新革命,F(xiàn)在火鍋行業(yè)已到了十字路口,舉步維艱,是該進(jìn)行火鍋革命了。

  前不久,德莊就推出一種“清一色”綠色鍋底,馬上引起兩個(gè)變化:一是湯變綠,看起來更營養(yǎng)健康;二是火鍋氣味不會(huì)沾到衣服上。德莊各直營店推出這種湯料后,一半以上食客都點(diǎn)這種鍋底。

  創(chuàng)新不僅在鍋底上,就餐模式也得創(chuàng)新,向時(shí)尚化、鄉(xiāng)村化邁進(jìn)。

  以前吃火鍋時(shí),給人的印象是大熱天里,搖蒲扇打光胴胴?cái)D在狹窄過道上就餐。現(xiàn)在,奇火鍋、外婆橋紛紛推出“小資”火鍋,把火鍋店裝修得非常時(shí)尚、幽靜,菜品也做得小而精致,類似日本料理;南山一些火鍋企業(yè)依托外景優(yōu)勢(shì),推出室外生態(tài)火鍋,一邊吃火鍋,一邊欣賞美景。

  服務(wù)也得到改進(jìn)。家;疱伩偨(jīng)理朱江渝稱,以前都是根據(jù)食客的要求來服務(wù),屬后期服務(wù);現(xiàn)在推廣的是先期服務(wù),在顧客講出需求前,服務(wù)員就主動(dòng)詢問。

  人力資源管理也在創(chuàng)新。吳任軍說,人力成本上漲,就用新的管理方式來提高工作效率,如取消底薪制度,薪水與業(yè)績掛鉤。以前一個(gè)500平方米的店需30個(gè)服務(wù)員,現(xiàn)在只需23個(gè);以前每月每人拿到手上的錢只有600元—700元,現(xiàn)在有800元左右。

  火鍋企業(yè)還開始啟用中央廚房模式。目前,我市已有小天鵝、德莊等企業(yè)修建了中央廚房,只需兩三個(gè)調(diào)味師傅和服務(wù)員就能運(yùn)行,比單店采購至少節(jié)約10%的成本。

  創(chuàng)新

  引入風(fēng)險(xiǎn)投資

  標(biāo)準(zhǔn)化管理放手讓員工去做

  去年,紅衫、海納資本等風(fēng)險(xiǎn)投資商進(jìn)入小天鵝,目前還有著名的雷曼兄弟等風(fēng)險(xiǎn)投資商在與小天鵝商議第二輪注資。

  利用投資商帶來的資金,小天鵝在這一年里做了三件事:一是將直營店由14個(gè)擴(kuò)大到59個(gè),除9個(gè)新店,其余全是并購;二是引進(jìn)最先進(jìn)系統(tǒng),加強(qiáng)了對(duì)各店的遠(yuǎn)程監(jiān)控和管理;三是招聘人才,引進(jìn)了審計(jì)部總監(jiān)、首席營運(yùn)官和首席技術(shù)總監(jiān)。

  小天鵝掌門人何永智說,這一年自己真正感受到了資本的力量,主要體現(xiàn)在速度和管理上。比如在開店數(shù)目上,去年她做到了以前24年都做不到的速度——新增45家。在人才管理上,風(fēng)險(xiǎn)投資給了她一種新理念,即管理標(biāo)準(zhǔn)化,放手讓員工去做。以前自己親自開店,每年開兩個(gè)都覺得累;而交給員工去辦,一年可以開幾十個(gè),成本比自己開店控制得還好。

  跟風(fēng)險(xiǎn)投資商合作的這一年里,何永智嘗到了甜頭。她說,下一步,小天鵝將進(jìn)一步完善配套產(chǎn)業(yè)和中央廚房,因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)投資商認(rèn)為,企業(yè)的產(chǎn)業(yè)配套越齊全,表現(xiàn)就會(huì)越好。她說,曾有風(fēng)險(xiǎn)投資商給她出了2000萬美元的價(jià)格,但她仔細(xì)計(jì)算后,只要1200萬美金就足夠了。目前,小天鵝已為自己制定了上市時(shí)間表:2010年。

  小天鵝是重慶火鍋產(chǎn)業(yè)中最早吸引風(fēng)險(xiǎn)投資的,像奇火鍋、德莊、秦媽等企業(yè),也不斷有風(fēng)險(xiǎn)投資商來談合作。紅杉資本中國區(qū)掌門人沈南鵬就表示,目前風(fēng)險(xiǎn)投資商青睞的行業(yè),已從IT、網(wǎng)絡(luò)等行業(yè)轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)性的消費(fèi)行業(yè)。

  嚴(yán)琦與張彥森談合作

  陶然居欲攜手狗不理

  昨天下午論壇進(jìn)行間隙,記者遇到正在走廊間攀談的陶然居老總嚴(yán)琦和天津狗不理集團(tuán)有限公司董事長張彥森。據(jù)透露,雙方正在商談將狗不理包子引入重慶的合作細(xì)節(jié)。

  據(jù)悉,狗不理集團(tuán)在全國共有78家加盟店,目前已收回52家,剩下的26家也計(jì)劃在1年半內(nèi)全部回收。該集團(tuán)計(jì)劃重新制定加盟門檻后再對(duì)外加盟。作為直轄市,重慶已進(jìn)入該集團(tuán)拓展計(jì)劃。

  盡管目前在渝開店還未進(jìn)入實(shí)質(zhì)性階段,但這次來渝并考察陶然居后,張彥森已有意與嚴(yán)琦合作。“我們不會(huì)讓‘狗不理’包子直接供應(yīng)陶然居餐桌,因?yàn)樘杖痪佑衅渥詣?chuàng)的包子,并且很受消費(fèi)者歡迎。但狗不理不排除以禮品、速凍等形式與陶然居展開合作。”張彥森說。

  針對(duì)重慶已出現(xiàn)冒牌“狗不理”的情況,張彥森表示具體情況尚不清楚,但他對(duì)此很重視,在正式進(jìn)入重慶之前,將派“狗不理打假小組”專程赴渝摸底調(diào)查。

  另據(jù)了解,“狗不理”如果進(jìn)入重慶,將根據(jù)重慶人的口味進(jìn)行調(diào)整。“我們?cè)陧n國的狗不理包子,就加入了當(dāng)?shù)厝讼矚g的魚香肉絲口味,很受當(dāng)人歡迎,在重慶自然也會(huì)入鄉(xiāng)隨俗!睆垙┥f。(記者萬里 李琦)

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